휴드림농원

올해도 어김없이 4월 중순부터 7,000평의 농사 준비가 시작 됩니다.
다른 곳보다는 고지가 높다 보니 서리도 빨리 내리고 콩 농사가 조금 일찍 시작됩니다
그 동안 농사를 짓기 위해 밭도 고르게 펴고, 고랑을 만드는 로터리 작업을 마치고
토양의 침식, 잡초 억제, 토양 수분 유지, 밭의 온도 조절, 토양 전염성 방지,
토양 오염 방지 등을 위한 멀칭 작업을 합니다.

힘든 멀칭작업을 마친 5월 20일경, 드디어 파종까지 모두 마친 상태입니다.

이젠 싹들이 잘 나오기만을 간절한 마음으로 기다려 봅니다.

6월 중순 경, 우려 속에서도 싹들이 잘 크고 있습니다.
이런 생명의 경이로움 때문에 농사를 짓는다고 할까요!

그 동안 올라 온 싹들이 넘어지지 않고 잘 자랄 수 있게

뿌리 부분의 밑 줄기를 흙으로 두둑하게
덮어주는 북 주기 작업도 마쳤습니다.

꿩, 산비둘기는 파종한 콩들을 주워먹고요

고라니들은 어린 새싹들이 올라오면 야속하게도 똑똑 잘라 먹고 다니지요.

도시에서는 상상도 할 수없는 귀엽기만하고 예쁜 고라니를 눈 앞에서 보는 것도 신기하지만

어린 싹들을 이렇게나 많이 잘라 먹는지는 미처 몰랐습니다.
그러나 그들도 생명이니 같이 먹고 살아야겠지요.

그동안 비닐 하우스에 준비해 놓은 콩 모종으로 그들이 지나간 자리를 틈틈이
계속 채워주어야 했습니다.
중간 중간 아직 어려 보이는 녀석들이 새로이 심어 준 모종입니다.

한번도 도시를 벗어난 적이 없었던 저에게 하루 하루 콩들의 자라는 모습은
자연의 위대함을 깨닫게도 해주면서 저를 철학자로 만들어 줍니다.

농사라는 것이 이렇게 하나 쉬운 일이 없다는 것도 많이 깨달았습니다~

어느새 6월도 지나가려 하네요.
역시 동네 어르신들의 도움을 받아 1차 풀 매기 작업을 시작합니다.

아직은 풀 매기 작업하기가 괜찮지만 가을 찬 바람이 들 때까지
총 2차에 걸쳐 한 여름의 뙤약볕 아래에서
수고로움을 아끼지 말고 풀 매기를 해야 하며 후로는 수시로

눈에 보이는 대로 뽑고 다닙니다.

그래도 이 넓은 밭에 풀 한 포기 없이 쭉쭉 뻗은
고속도로와 같은 모습을 보면 가슴까지 시원해 지는 것 같습니다~

콩들도 녹음이 짙어져 가고 잘 자라주고 있습니다.
감사 할 따름입니다~

7월 둘째 주!
콩순이 들이 말끔하게 이발을 모두 마치었습니다!

장가가는 새신랑 같습니다 ㅎㅎ

바쁘다는 말이 절로 나옵니다. 콩이 웃자라게 되면 콩 잎만 무성하고
열매 맺기가 어려워지므로 순치기를 해 준 모습입니다~

2차 풀 매기를 마친 7월 말 경!
드디어 콩에 꽃이 하나, 둘 피기 시작하고
지금부터는 꽃이 떨어지면 안되므로 당분간 밭에 들어가지 않습니다.

그러나 우리들은 또 다른 일을 하지요.
몇 해 전부터 산에 심어 놓았던 산 마늘과 들깨, 고추 밭 잡초도 뽑아주고요,
그 동안 수확해 놓았던 곰취, 두릅, 콩잎 등등 온갖 산나물 장아찌를 담고 찌고 말려서 저장도 하고요~

마침내 꽃이 진 자리에 열매가 주렁주렁 열립니다.

어렸을 적 시골에서 보았던
메뚜기와 곤충들이
사방에서 튀어 오르는 것도 쉽게 볼 수 있습니다.
저희 집 5마리의 삽살이들은 팔짝 팔짝 뛰어 다니는 메뚜기들을 제 놀이감 삼아
한없이 뛰어다니기도 하고요~

10월이 된 어느 날 첫 서리가 내립니다.
이젠 찬 바람도 불고 알록 달록 산에 단풍이 들기 시작하면서
콩순이들도 성장을 멈추고 알맹이는 점점 단단하게 야물어져 갑니다~

10월 말, 11월 초 날씨도 추워져서 코를 훌쩍이고 다녀야 하는 계절이 왔습니다.
콩순이들도 바짝 마를 대로 말라서 잎사귀들이 모두 허물을 벗었고
더 추워지기 전에 추수를 해야 할 것 같습니다~

한 여름 어느날 동생이 1급 청정지역에서나 볼 수있는 가재를 개울에서 집어듭니다.

그리곤

곧이어 바다가재 랍스터로 키워 다시 잡겠다고 곱게 보내줍니다 ㅎㅎ

아직 단풍이 들기 전, 한창 콩들이 여물어 갑니다~

10월 마지막 주, 사람도 춥고 콩순이도 추워합니다.
가을 뙤약볕에 잎도 모두 떨어지고 콩순이도 바짝 여물었습니다~

드디어 일 년 농사 뚜껑을 열어봅니다.

도시 생활만 했던 사람이 귀농하여 농사를 짓겠다고 무모하게 시작했던 시절
주위에 콩 농사하시는 분들도 없었고,

그저 모든 것을 몸으로만 부딪치게 되니
콧물을 줄줄 흘려가며 예초기로 몇 날씩을 콩을 베느냐 고생이 말이 아니었지만
지금은 기계를 이용하여 이렇게 수월하게 추수하게 되었습니다.

지금 생각 해보니 그 무모했던 시절도 추억이 되어버렸습니다.

10월 말, 11월 초 콩 예초기가 지나간 자리에 콩 대가 차곡 차곡 쌓여 나갑니다~

11월 초,
드디어 새로 장만한 탈곡기를 트랙터에 달고 3일에 걸쳐 콩 털기에 들어갑니다.

예전에 쓰던 탈곡기는 고정해 놓고 탈곡을 하려다 보니
베어 놓은 콩 대를 많은 사람이 한 곳에 모아야 하는 고된 작업이었으나

이제부터는 새로 장만한 트랙터에 탈곡기를 싣고 밭을 옮겨 다니며 탈곡을 하니얼마나 편해졌는지요~

트랙터가 지나간 자리에 콩 자루가 마법처럼 쌓이고
무거운 콩을 옮겨 놓는 농부의 얼굴엔 웃음이 실실 새어 나오고 있습니다~

모든 것이 지나간 그 자리에 열혈 농부의 비닐 벗기기 작업이 한창입니다
이렇게 걷어 낸 폐비닐은 부녀회의 봉사를 통해 수입금으로 창출이 되고
마을의 어르신들과 주민들을 위한 일들에 쓰이게 됩니다~

수확한 콩을 농협에 가져가서 선별을 해오기 위한 마지막 작업입니다.
풍구(風具)라 불리는 기계로 바람을 일으켜
콩에 섞인 먼지, 쭉정이, 콩깍지 등을 배출해 냅니다.
이 작업이 끝나면 트럭에 모두 싣고 출발~

이러한 과정을 마친 콩들은
다시 한번 온 가족들이 모두 둘러앉아 일일이 수작업을 통해

상품 가치가 없는것을 골라내는 지루하고 고요한 내면의 싸움을 끝으로 올해 추수를 마무리하게 됩니다.

농사라는 것에 무지하여 의지 하나만으로 무모하게 귀농을 하였고

그 댓가로 참으로 힘든 세월 십삼여년을 훌쩍 보냈습니다.

사람의 손길이 많이 가고

고되고 힘든 것에 비해 결과는 턱없이 부족하기도 하여 주변 분들의 만류도 많았습니다.

다음은 추수한 콩들로 메주 성형하는 과정을 이야기로 풀어보겠습니다~

12월 동짓달 둘째 주 농부의 혼과 땀이 밴 콩으로 마지막 작업에 들어갑니다
그동안 밭과 주변 정리도 모두 정갈하게 마쳤고요
한결 가볍고 편안해진 마음으로 다시 한번 열정을 쏟아 냅니다~

이렇게 속 시원하게 벅벅 씻기를 맑은 물에 3번 반복하고요~

다시 한번 흐르는 맑은 물에서 이물질이 들어가지 않도록
조리 질을 해 줍니다~

다음 날 이른 새벽 작업장에 훤히 불을 밝힙니다~

충분히 불려 놓은 콩을 가마솥에 넣고 물도 맞추고요~

매일 새벽 5시마다 하루도 빠짐없이 한 달여를 가마솥에 장작불을 붙인다는 것이
보통 일은 아니지만 이젠 능숙하게 해냅니다~

한 시간을 계속 장작을 넣다 보니 어느새 콩이 끓어 오르고 있습니다~

콩이 끊기 시작한 4시간 후, 어느 정도 물도 졸아 있고 콩도 익어갑니다.
이제부터는 약한 장작불에서 2~3 시간을 더 은근히 뜸을 들이기 시작합니다~

이렇게 장작불을 피우고 여덟 시간 쯤이 경과가 되면 콩의 색이 붉은 기가 도는 것이 뜸도 잘 들어져 있습니다.

메주의 콩 단백질은 충분한 열을 받아 무르게 삶아졌을 때 효소의 분해가 활발해져서 고초균이 잘 만들어지는데
이를 '콩 단백질의 변성'이라고 합니다.

이때 콩이 덜 삶아지고 뜸을 잘 들이지 못하게 되면 효소의 분해를 방해하게 됩니다.

즉 하얀 곰팡이가 생기는 것을 방해하여 장 맛을 떨어뜨리게 되죠~

다들 표정들이 좋은 것을 보니 콩이 얼마나 잘 퍼졌는지 짐작이 갑니다~

꺼내 놓은 콩은 잠시 열기가 빠지도록 놔두고 내일의 작업을 위해 가마솥을 닦습니다~

적지 만은 않은 일 년 농사의 콩으로 메주를 만들다 보니
예전에 집에서 소량을 하듯 찧기는 어렵고 대신 기계의 힘을 빌려 찧습니다~

찧어 놓은 콩을 3k로 씩 무게를 달아 뭉쳐 놓은 후, 잘 다지고 만져서 예쁜 메주로 성형을 합니다~

매년 동짓달이면 15일~20일 동안 이러한 과정을 거쳐 메주를 만들게 됩니다.
다음은 메주 띄우기를 이야기로 풀어보겠습니다.

방금 막 성형을 마친 메주는 습기가 아주 많습니다.
이 상태에서 띄우기에 들어가면
발효가 일어나기도 전에 나쁜 곰팡이가 번식하기 좋은 환경이 되므로
온도와 습도, 통기를 잘 맞추어 겉을 꾸덕꾸덕하게 말려주는 작업을 2, 3일 거쳐줍니다~

꾸덕꾸덕 겉마름이 잘 된 메주는 두 개의 황토 발효실 중에 1차 발효실로 옮겨져
옛날 우리네 어머니와 할머니들이 하셨던 방식 그대로
따뜻한 방바닥에서 메주를 띄우게 됩니다~

메주 띄우는 방법은 따듯한 아래 목에서 이불을 덮어 띄우는 방법입니다.

지금은 보통 공동주택인 아파트에 주거를 하다보니 메주를 만들고 띄울 수가 없는 환경입니다.

그러다 보니 주부님들께서

비닐하우스 등 덕장에서 대량으로 건조 시켜 생산되는 메주를 사서 된장을 담는 현실이고요.

또는 농촌도 도시화가 되다 보니 메주를 제대로 띄울 환경이 안되어
겉 말림을 한 후 일반적으로 박스에 넣어 보일러실이나 베란다 등에 놓고 비위생적인 상태로 메주를 띄웁니다.

이런 방식은 자칫 발효가 아닌 메주를 그냥 말려 버리게 될 확률이 많으며 비위생적인 수 밖에 없습니다~

이렇게 27C가 되는 따듯한 황토 방바닥에서 이불을 덮어 띄우게되면

이불 속 온도는 35C가 됩니다.

이 상태에서 약 5일 정도 메주를 띄우게 되면 사진에서와 같이 하얀 고초균이 퍼지죠~

콩의 당질과 단백질에서 유래된 프로락틴과 글루탐상의 중합물질의 갈색으로

메주 가운데가 변화되면서

하얀 곰팡이들이 확~~~ 퍼지게 되고 너무 예쁜 하얀 메주가 뒤덮습니다~

너무 신기해서인지

고초균을 뿌린것이 아니냐고 묻는 고객들의 문의 전화도 많이 받고 있지만 전혀 아니고요~

우리의 볏짚만으로만 만들어 진 하얀 곰팡이들입니다~

이 메주 속에서 부터 올라 오는 갈색 점질물은 이렇게 옛날 방식에 의해

따근한 방바닥에서 띄울 때만이 생기게 되죠

저희와 같이 황토방에서 고온으로 1차 메주 띄우기는 상당히 어려운 방법입니다.

자칫 옛날 어머니들은 잘 모르시는데다 좋지 못한 환경 속에서 띄우다보니

메주가 다 띄워진 정점을 찾지 못하여

이불 속에서 부패가 되는지도 모르고 퀴퀴한 냄새가 나도록 까지 놓아 두곤 하셨지요.

저희 휴드림농원은 이렇게 띄우는 과정 중에 메주들을 2, 3 일에 한번 뒤집어 주면서

숙련 된 경험으로 발효의 정점을 찾아 줍니다~

이렇게 하얀 메주를 방바닥에서 막 띄워 나왔을 때의 메주는 습도가 80%정도의 상당히 높습니다~

그러므로 발효실에서 24C~ 25도의 낮은 온도에서 송풍을 통하여

빠른 시간내에 메주의 습도를 50%까지 내려 줍니다~

이렇게 띄울 때에 특히 간장 맛이 상당히 좋아진다는 것을

친정어머니를 통해서도 익히 듣고 있었지만 또한 저희 제품을 통해서도 알게 되었죠~

이론만으로도 할 수있는 방법은 아니고요

오로지 십수년 이상 메주를 띄우는 과정 중에

메주의 절반을 내다 버리는 뼈아픈 경험으로 이루어 낸 것입니다~

이렇게 1차 발효실에서 하얀 고초균으로 잘 띄은 메주를

또 다시 제 2의 황토 숙성실로 옮겨져 24C~27C를 오르내리며

계속 메주 말림과 숙성과정을 이어줍니다~

이때 발효가 아닌 부패의 원인이 되는
주홍색, 푸른색, 머리카락과 같이 짧게 솟아나는 검정 곰팡이가 생기지 않도록

수시로 환풍기를 작동하고 창문도 활짝 열어 송풍도 해주어야 하는 등,

습도와 온도를 맞춰 주는 것에 상당한 정성과 노력을 기울입니다~

이렇게 메주 띄우기 과정 등에서

각각의 집들마다 자신들만의 노하우와 방식에 의해 메주를 띄우게 되고,
그에 의해 각기 그 집들만의 환경에 의해서 각각의 특유의 고유한 된장 맛을 갖게 됩니다.

그래서 된장과 간장, 고추장은 공장에서 온갖 비율에 맞추어 첨가물을 썩어 만든 된장 같이

맛이 일률적일 수가 없고 각각의 다른 맛들을 갖게 되죠~

그래서 경험상 얻은 또 한가지 깨달음은

한 집에서 된장을 오랫동안 조달 해 드시는 주부님들도

그 맛에 길들여지는 것이고요

이미 부모님의 된장 맛에 길들여 지신 고객님들을

우리집 고객으로 만드는 것이 얼마나 힘든 일인지 알고 있습니다~

잘 띄워진 메주의 모습입니다~

사진에 습도 31% 라고 하네요, 이미 하얀 고쵸균이 너무 많이 생겼습니다.

더 이상 띄울 필요가 없으니 습도를 20% 미만으로 떨어 뜨려서

하얀 곰팡이가 생기는 것을 억제하게 합니다~

발효가 끝날 때 쯤이면 3Kg이었던 메주가 1.8Kg~1.5Kg까지

건조가 바짝 되어서

더이상 발효작용이 이루어지지 않게 됩니다~

그렇게 되면 온도도 모두 내리고 발효실 환경을 위하여

한번씩 신선한 공기로 환풍을 해주는 것으로

메주 띄우기는 일단락 마무리 됩니다~

하얀 눈과 함께 겨울도 점점 깊어가고
이제야 비로소 농부도 마음의 여유를 가지게 됩니다
온통 세상이 하얗고 평화롭기만 합니다~

한껏 바쁘게 뛰어왔던 작업장도 굴뚝에서 연신 뿜어내던 하얀 연기와 함께
그동안의 노고를 뒤로 긴 휴면의 시간으로 들어갑니다.

하늘도 맑고 이렇게 환상적일 수가 없습니다.
이제 3월이 되는 어느 날 다시 장 담그기로 돌아와서 이야기를 계속 풀어 놓겠습니다!

3월 말(午) 날로 장 담글 날짜를 정하고 2주 전부터 이미 준비에 들어갑니다. 항아리를 깨끗이 닦고
깨진 항아리가 있는지 물을 찰랑찰랑 가득 채워 놓고 3, 4일 확인을 합니다~

장 담기 7일 전 확인이 끝난 항아리들의 물을 모두 비어내고 다시 한번 정갈하게 닦습니다~

장 담을 날이 3일 밖에 남지 않았네요.
한편에선 소금물을 준비하면서 또 다른 한편에선 메주를 흐르는 물에
깨끗이 닦아 물기를 빼놓습니다. 소금물 만들기는 메주 만들기 만큼이나
중요한 작업입니다. 소금물이 너무 묽으면 된장의 숙성 과정에 변질의
우려가 있고 너무 진하면 메주 성분의 용출에 지장도 있지만
짜서 맛이 없게 됩니다~

장 담을 날을 하루 앞두고 옹기 항아리를 소독하는 중입니다.

오랫동안 불을 붙인 볏짚의 연기로 소독을 하는 등 여러가지 방법으로 실행을 해 보았으나
달구어진 숯을 뚝배기에 얹어 항아리 속에 넣고 뚜껑을 덮어 준 뒤
10분 가량 연기를 내어 소독하는 방법이 제일 확실하고 뒤끝이 깔끔했습니다.

이렇게 배울 점은 또 겸허히 배워가며 성장하고 있습니다.
여러 선생님께 너무 감사할 따름입니다~

이제 항아리마다 메주를 채워 놓고,
3일 전부터 준비해 놓은 불순물을 제거한 소금물을 항아리에 채웁니다.
바다 소금은 미네랄이 풍부한 것이 장점이나

그 미네랄 속에 압도적으로 높은 마그네슘의 '쓴맛'이 단점으로 작용하므로
3년 이상 간수를 빼고 사용하게 됩니다.

올해는 새 식구의 적극적인 참여로 그 어느 때보다도 화기애애한 분위기였습니다~

메주가 소금물 위로 떠 올라 공기와 접촉하지 않도록
이렇게 대나무로 꼭꼭 눌러주기도 합니다~

자! 마음속으로 ‘맛있어져라’ 주문을 넣으며
깨와 대추, 고추 그리고 소독을 위해 빨갛게 달군 숯을
넣습니다. 그리고 다시 한번 진지하게 소원을 품습니다. ‘맛있어져라, 맛있어져라’

뙤약볕과 바람을 맞아가며 이른 시간 시작한 장 담그기도 이젠 마무리 단계입니다.

왼 종일 힘든 작업을 함께한 새 식구의 초췌해진 모습에
안쓰러운 마음이 가득하지만 그래도 밝고 온화한 모습을 보니
고마움과 감사한 마음이 한가득 채워집니다~

오해는 하시지 말고요~

항아리들도 모두 정갈하게 정리하고 마지막으로 함께 동고동락하는 새와 꽃, 온갖 생명체들,
그리고 수고한 이들과 동네분과도 함께 나눠 먹을 요량으로

떡과 막걸리 한 병을 올려놓고 수고한 지난 일년을 위로합니다~

다음은 고추장 이야기로 돌아오겠습니다~

말(午) 날 고추장도 같이 담을 계획으로
일찌감치 고추장 메주도 방앗간에 가서 준비해 놓았습니다~

미리 준비 해 놓은 엿기름을 삭히기 전에 찹쌀 밥도 지어 놓고요~

이젠 엿기름 삭히기에 들어가야겠죠!
가마솥에 엿기름과 찹쌀 밥을 넣고 은근한 불에서 온도를 맞추어가며
정성껏 삭혀 줍니다~
‌
조금 편하게 할까 싶어서 선택한 방법인데 해보고 나니
오히려 일만 더 늘어났습니다

잘 삭혀진 엿기름은 건져내고

건더기를 자루에 넣어맑은 엿질금을 짜주는 작업이 보통 성가신 것이 아니었습니다

다음에는 그냥 하던 데로 찹쌀을 불려서 빻아 놓고 맑은 엿질금을 내어서

바로 삭힘 작업을 해야겠단 생각을 하였습니다~

지금을 잘 삭혀지고 있으나 처음 끓는 과정에서

장작불 조절을 못하여

몇번이나 엿질금 물을 넘칠 위기 상황에 봉착을 했었습니다~

이제 어느정도 삭혀졌고 가끔 한번식 저어주면서

좀 더 졸이기만 하면 되니 안심입니다~

다 졸여진 엿질금은 완전히 식도록 놔두고,
그사이 곱게 빻아 놓은 고춧가루와

메주 가루는 채에 받쳐 미리 잘 풀어 놓습니다.

처음 고추장을 만들때는

이러한 과정이 없이 고추장을 혼합하다가 덩어리진 고춧가루,

메주 가루를 일일이 손으로 풀어주며 섞으면서

내가 왜 이러고 사는지 한숨을 참 많이도 내 쉬었던 경험도 있습니다ㅎ~

지금 생각 해보니 처음엔 누구나 그럴 수도 있고 점점 성숙해 져 가는 과정이었습니다~

잘 졸여진 엿질금과 고춧가루와 메주가루,
조청과 소금, 그리고 옹기에서 간장까지 떠 왔습니다.

그리고 참고로 저희집 고추장 조청은

가까운 치악산 입구에

온 동네가 오랫동안 조청과 엿 등을 전통방식에 의해 만들어 오던 마을이 있습니다

100% 국내산 옥수수를 원료로 한 "황골조청마을"에서 조달한 조청을 사용하고 있습니다~

고추장을 만들 때 조선간장으로 간을 맞추게 되면

균에 의해 숙성도 빨리 되고 깊은 맛이 나는 반면

소금으로만 간을 하게되면

짠맛과 재료가 만나 균을 생성해야 하므로
숙성 과정이 오래 걸리게 되어
상대적으로 된장보다 싱거운 고추장은 발효가 되기 전에 넘치게 되거나 곰팡이가 생기게 됩니다.

그래서 저희 집은 이미 오랫동안 자연숙성 된 휴드림 간장과 소금으로 함께 간을 맞추고 있습니다~

저희 친정 동생 중 제일 어린 막내를 모델로 시연을 해 봅니다.

재료 준비는 모두 끝났고 엿질금에 재료들의 비율을 잘 맞추어 혼합하여 줍니다~

옹기에서 7년 동안 잘 숙성되어 깊은 맛을 내는

저희 간장과 소금으로 1차 간도 맞추어 주고요~

이제 잘 혼합이 되도록 잘 저어 주는 일만 남았습니다.

곱고 예쁜 고추장이 노력의 결실로 탄생했습니다.
지금 막 담근 고추장은 앞으로 2, 3일 더 지켜 보면서 소금이 완전히 녹기를 기다렸다가

간 맞추기를 반복한 후에 항아리에 담게 됩니다.

다음은 50일 후 마지막 작업인 ‘장 가르기 ’로 돌아와 이야기를 풀어나가겠습니다.

지난 3월 말(午)날에 장 담그기를 끝내고 50일 후 장 가르기까지 마치고 자료를 올린다는 것이
바로 시작된 농사로 바쁜 날들이 흘러 이제야 마음의 여유를 조금 가지고 올리게 되었습니다

지난 5월 11부터 13일 까지
워낙 많은 양을 하다 보니 하루에 끝내지 못하고
멀리 동원된 식구들까지 꼬박 3일에 거쳐 장 가르기를 하였습니다

밖에서 하는 작업이라 날씨에도 상당히 민감하게 됩니다
요 며칠은 뜨겁게 내리쬐는 햇빛을 두려워할 정도로 날씨가 좋아서

오히려 그늘 막까지 설치했는데
바람은 또 왜 이리 부는지 바닥에 고정해 놓지 못한 그늘 막이
이리저리 흔들리고 날아갈 정도가 되어 결국은 철수를 시켜야 했습니다

그림같이 해 놓고,

그 속에서 그림 같이 보이길 꿈꿨는데 해마다 깨닫는 것이기도 하지만,

일은 일이고 현실은 현실입니다

일과 현실이 자신의 이상이 되기는 상당히 어려운 것 같습니다~

우선 항아리에서 메주를 전부 체에 받쳐 하나씩 떠내어 간장과 된장으로 분리를 하게 됩니다.
그래서 손도 많이 가고 시간도 많이 걸리게 됩니다~

신기한 것을 보여 드리겠습니다
도시에서 살다가 아무것도 없는 산속으로 들어와
가정집에서 먹을거리의 양도 아닌 수 천장의 메주로 작업을 하는데

연로하신 친정 어머니께 하나씩 배워가며
예전 방식 그대로 하다 보니
오늘이 오기까지 고된 작업에 마음의 갈등을 수도 없이 겪었습니다.

그러나 바로 작년부터 이렇게 된장을 치대는데 응용할 수있는 식품기계가 있다는 것을 알게 되면서
신세계가 열렸습니다.

예전엔 항아리에서 분리한 메주들을 큰 스텐 그릇에 옮겨 놓고
모두 각자 손으로 치대느냐고 어깨가 떨어져 나갈 정도로 일을 했습니다

그야말로 문명의 혜택을 받기 시작합니다~

메주를 치댈 때 제일 중요한 것이 바로 간을 맞추는 것입니다
간을 조금이라도 잘 못 맞추게 되면, 숙성되어 가는 도중에 쉬어져 버리게 되어서
된장찌개를 끓여 놓았을 때 맛이 시큼 새큼해 지는 것이죠

아무리 공들여 만든 된장이라도 이렇게 되면 마음을 비워내고
그 항아리는 전부 폐기 처분해야 하는 것이 맞는 말입니다

이러한 된장이 아까워 폐기 처분을 하지 못하고 딴짓?!을 하여 판다는 것
자체가 용납이 안 됩니다

많이 폐기 처분하고 가슴 아픈 경험을 수도 없이 하며
오늘 또 사명감과 책임감으로 무장하고 비장한 각오로 장 가르기에 임합니다

그러니 간을 맞추는 일도 이렇게 성패를 가릴 만큼 상당히 중요합니다
주로 간을 소금으로 많이 하게 되는데
이 앞 전 고추장을 만들며 한번 설명을 했듯이

집 간장에 간을 맞추면 이미 형성된 균에 의해 숙성도 빨리 되고 깊은 맛이 나는 반면

소금으로만 간을 하게 되면 소금을 많이 넣어서 간을 강하게 해야 하는데
그렇게 되면 된장이 많이 짜고 메주 속의 성분이 용출되기 어렵습니다

그렇다고 짜지 않게 간을 맞추다 보면
소금의 짠맛과 재료가 만나 균을 생성해야 하니
숙성 과정이 오래 걸리게 되고 싱거워서
뜨거운 여름을 지나면서 숙성도 되기 전에 끓어 넘쳐버리게 됩니다

예전에 어르신들의 말씀이 생각납니다
된장이나 고추장이 한여름 지나며 넘쳐버리게 되면
며느리가 잘못 들어왔다느니, 집안이 망한다는 등등~

생각 해 보니 맞는 말씀인 것 같습니다
농사를 시작으로 다음 해에 장으로 탄생하기까지 2년을 거쳐 만들어지는

소중한 식구들의 기본 양식이 될 장이

넘쳐버리게 되는 것은 상상도 할 수 없었겠지요
더구나 그 옛날에 먹을거리가 부족했을 때를 상상해 보면요!.

그러니 정성이 부족했다는 것을 생각하면 어르신들의 말씀도 나올 만 합니다~

이렇게 모두 비워진 항아리들은

소독과 맛을 위해 넣어 두었던 숯 등이 가라앉아 미세한 찌꺼기들이 남아있어서

다시 한번 젖은 행주와 마른 행주로 닦아내어 줍니다

동생들이 누나, 언니를 도와 고생이 많습니다~

그래도 가족이라고 하는 혈연이 뭉친 팀이라 언제나 화기애애합니다~

비워 낸 항아리에 간장을 분리하는 모습입니다
옹기 테두리에 고운 스텐 망사 소쿠리를 앉히고
그 위에 또 촘촘한 소창을 올려서 메주의 부스러기들이 덜 들어가도록

조심스레 간장을 거릅니다~

2021년 5월 13일 오전까지 작업을 맞추고 나서야
이렇게 된장과 간장으로 분리가 되어서 완성이 됩니다~

완성 된 간장과 된장입니다
바로 완성 된 간장은 아무리 신경을 써서 고운 체와 소창을 넣고 걸러내도
경험상 메주 부유물이 모두 깔끔하게 걸러지지는 않습니다.

시간이 지나면 메주 찌꺼기들인 부유물이 간장 위로 떠 오르게 되고
함께 남아있던 하얀 곰팡이도 같이 떠 오르게 됩니다
그래서 바로 막 분리한 간장은 이렇게 탁 해 보이기도 하지만

제 경험상 3년, 4년, 5년, 7년 시간이 지나며 뜨거운 햇빛 아래
간장이 졸여지고 달여지면서 살아있는 미생물들에 의해 부유물도 모두 간장 속에서

분해가 되버리면서

숙성이 되어 감칠맛이 더 나는 것이 아닌가 하는 생각도 해봅니다.

아하~
그리고 간장에 바로 하얀 꽃이 피면 맛있는 간장이 된다고 하죠!
맞는 말씀인 것 같습니다

바로 메주 찌꺼기에 고초균들이 간장 위로 떠 오르며 뭉쳐서 하얀 꽃이 핀 것같이 보이는 것이죠

또 하나 오래 된 간장이니 굉장히 짤 것이라고 생각들 하시죠!
저도 그랬습니다.
졸이고 또 졸이고 햇빛 아래 그 오랫동안 졸였으니 얼마나 짤까요.
그러나 저도 상상 이외였습니다

이렇게 오랫동안 해를 보낸 간장 항아리들을 수도 없이 밑바닥까지 드러내면서
항아리 밑바닥에 가라앉은 소금 덩어리들을 많이 봤거든요

바로 9번을 볶아서 갈아 섭취하면 위암도 고친다는 다이아몬드 소금이라고 하는 것이죠!
또 한 번 경험 상 깨달았습니다

간장이 숙성 과정을 오래 거치게 되면
졸면서 짜지는 것이 아니고

소금도 차차 가라앉아서 다이아몬드 소금 결정체로 쌓이게 되고요,

간장은 오히려 해가 거듭될 수록

활발한 미생물들의 활동으로 효소가 분해되면서

점점 진한 맛을 내고 감칠맛과 단맛이 난다는 것을요!

이것은 모두 십 여 년 이상 경험으로 얻어진 제 생각이고요
이렇게 아마추어가 아닌 전문가가 되기 위하여
이제 60세가 넘은 나이지만 열심히 공부하며 도전하고 있습니다.

지금은 백 세 시대라고 하니,

지나고 나서 삶이 나를 속였다고 땅을 치는 날이 오더라도요.

지금 제가 하는 일에 후회는 하지 않겠습니다~

이 자료는 7월 20일 화요일 남겨 놓은 자료입니다
장 가르기를 마친 후 5월 중순부터 6월 달에 거쳐 2달 동안 농사 시작이 되자마자

이례적으로 비가 줄기차게 계속 내리기 시작하였습니다.
작업을 마치고 옹기 항아리 뚜껑을 덮고는
계속 내리는 비 때문에 햇빛을 쐬어 주질 못했더니

항아리와 옹기 뚜껑이 만나는 옹기 테두리 부분에
습기가 차서 곰팡이가 막 생기기 시작하였습니다.
일하는 과정에 방심은 있을 수 없습니다

7월 15일 전후하여 비는 그치는 대신 폭염이 시작된다는 소식에
뜨거운 햇빛에도 아랑곳하지 않고 4일에 걸쳐 항아리도 모두 닦고
유리 뚜껑으로 교체를 해주는 작업을 했습니다

힘들었지만 깔끔해진 장독대를 보니 마음도 후련해 집니다

이렇게 해마다 5월에 콩 농사를 시작으로 10월 말이면 추수를 하고,
다음 해 다시 5월이 되어 장 가르기를 하며,
농사를 시작으로 된장과 간장, 고추장을 완성하기 까지
휴드림농원의 모든 행사들을 정리하여 보았습니다.

짧지 만도 않은 시간이고, 쉽지만도 않은 고된 길입니다
하지 않아도 될 일을 이 나이에 한다는 것은
글쎄요! 그동안 도시에서 사업을 하는 남편을 따라 나름대로 열심히 살았고요

이렇게 천혜의 청정 지역으로 이주하여
신선한 공기와 좋은 환경 속에서 힐링하며 혜택을 받고 사는데
사명감과 책임감을 지니고 할 수 있는 일이 무엇이 있을까!
신중히 생각한 끝에 내린 결정입니다

그리고 이런 언니이자 누나의 깐깐하고 쉽지 만은 않은 성격을
애써 받아들이고 따라와 준 동생들과 가족들이 있기에

제 소신대로 일할 수 있었습니다

그리고 이제 청정지역 횡성군 둔내면은 저의 제2의 고향이 되었습니다~

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‌이 후는 휴드림농원 블러그, 박나현블로그, '박나현'의 페이스북, '휴드림농원'의 인스타그램, 네이버 스마트스토어와

유트브 '휴드림농원'의 일지 등을 통해서

틈틈히 계속 뵙겠습니다~

휴 드림농원

콩 익어가는 과정

추수 이야기

메주 만들기

메주 띄우는 이야기

장 담그는 이야기

고추장 이야기

장 가르는 이야기